زانتان گام یک پلی‌ساکارید طبیعی است که به عنوان یک افزودنی غذایی پرکاربرد در صنایع مختلف، از جمله تولید محصولات بیکری، مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده توسط تخمیر قندها (مانند گلوکز یا ساکاروز) توسط باکتری Xanthomonas campestris تولید می‌شود. زانتان گام به دلیل خواص منحصر به فردش، در بهبود کیفیت محصولات بیکری نقش مهمی دارد.

ویژگی‌ها و مزایای زانتان گام در محصولات بیکری:

1. افزایش ویسکوزیته و قوام‌دهندگی
   زانتان گام می‌تواند به خمیر و مواد اولیه بیکری قوام و یکنواختی ببخشد که به بهبود کنترل فرآیند تولید کمک می‌کند.

2. بهبود بافت محصول
   این ماده باعث ایجاد بافت نرم‌تر و یکنواخت‌تر در محصولات بیکری مانند نان، کیک و کلوچه می‌شود.

3. پایداری در برابر حرارت و pH
   زانتان گام مقاومت بالایی در برابر تغییرات دما و pH دارد، که این ویژگی آن را برای کاربردهای متنوع در محصولات بیکری ایده‌آل می‌کند.

4. افزایش ماندگاری محصول
   با جلوگیری از خشک شدن و حفظ رطوبت، زانتان گام ماندگاری محصولات بیکری را افزایش می‌دهد.

5. ایجاد ثبات در امولسیون‌ها و خمیرها
   زانتان گام به تثبیت امولسیون‌ها و جلوگیری از جدا شدن فازهای مختلف مواد کمک می‌کند.

6. بهبود ویژگی‌های بدون گلوتن
   در تولید محصولات بدون گلوتن، زانتان گام به عنوان جایگزین گلوتن عمل کرده و ساختار و بافت مطلوبی را فراهم می‌کند.

کاربردهای رایج زانتان گام در محصولات بیکری:

• نان و کیک: بهبود ساختار و جلوگیری از خرد شدن.
• کلوچه و بیسکویت: افزایش ماندگاری و بهبود بافت.
• محصولات بدون گلوتن: جایگزین برای گلوتن و ایجاد خاصیت کشسانی.
• خامه و فیلینگ‌ها: تثبیت قوام و جلوگیری از جدا شدن مواد.

روش استفاده:

• دوز مصرف زانتان گام بسته به نوع محصول و فرمولاسیون متفاوت است، اما معمولاً بین 0.1 تا 0.5 درصد از وزن کل مواد اولیه استفاده می‌شود.
• بهتر است زانتان گام را به صورت تدریجی در آب یا مایعات دیگر حل کرده و سپس به مخلوط اصلی اضافه کنید تا از تشکیل توده‌های غیر یکنواخت جلوگیری شود.

نتیجه‌گیری:

زانتان گام یک افزودنی حیاتی برای تولیدکنندگان محصولات بیکری است که می‌تواند کیفیت، ماندگاری و رضایت مشتریان را بهبود بخشد. این ماده به دلیل خواص چندمنظوره‌اش، انتخابی هوشمندانه برای ارتقای فرمولاسیون‌های تولیدی در این صنعت محسوب می‌شود.